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Hoy Polenta…


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La polenta es un potaje, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Uruguay, Argentina, Austria, Bosnia, Croacia, Eslovenia, México, y Suiza, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná y São Paulo al sur del Brasil.

La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno ó con farro-un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris deriva la palabra farina es decir harina-. Esto es: ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio Romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí "pullenta", este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

Sin embargo la evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo más común preparla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.

Sólo tras 1492 con los viajes de Cristobal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del s XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo, y la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.

Respecto a la polenta gialla, en el norte de de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia, polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos "porcini", o, missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna etc.

Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli es muy consistente, mientras que en los Abruzos es más chirle, bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).

La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía ( lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color obscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el añadido de papas y otros ingredientes que le enrriquecen el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en agua hirviente algunas papas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz, hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos de salame, queso, cebolla sofrita etc.( Cada cual tiene su receta personal).

Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces casi una especie de pan.

Merced a la gran migración de italianos a la Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad de s XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un "piolín" -cordel muy delgado-), otras modalidades muy difundidas en Argentina son la polenta con pajarito (por ejemplo con gorrión, o con pichones de loro o lechuza etc.), o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es llamada "tigraña" quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.

Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa: "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.

Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante, se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dada las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.

Actualmente se va represtigiando esta comida merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos etc.).

En las costas del Mar Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.

Grill / Enrejado


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Cau Ferrat – Sitges, Barcelona (Spain).

ENGLISH
Santiago Rusiñol was enthusiastical by Sitges from 1881 when he known the village probably in occasion of a travel to Vilanova (an important town near Sitges).
Rusiñol captivated by the village decided to translate there his artistic collections from Barcelona.

To lodge that collection, Rusiñol bought two fisherman houses – can Sense and can Falua – and he built the Cau Ferrat linking the two old houses and unifying the façade in a neo gothic style. The architect Francesc Rogent i Pedrosa made between 1893 and 1894 substantial changes on the previous buildings, using the windows of the old gothic castle of Sitges altered some years earlier when the present town hall was built.

The ground floor was the residence of the painter and has four different rooms decorated with pictures of Rusiñol himself, Ramón Casas, Ignacio Zuloaga, Pichot and others, sculptures of Manolo Hugué and G. Violet. On the desk of Rusiñol, it is some artworks of artists like E. Clarasó, R. Casas, I Zuloaga and Picasso. In the room in front of sea it is a nice waterspout who brings a special character to the room. All the ground floor is also decorated with interesting ceramic units.

The first floor is a fantastic large room with a fancy wood roof, where the Cau Ferrat Museum shows a big variety of artworks like a forged iron objects collection, two paintings by El Greco, a Saint Peter and a Mary Magdalena, other paintings by Rusiñol, Zuloaga, Casas, Clarasó, etc., a splendid collection of glass bottles, cups, pitchers, bowls and objects bought by Rusiñol to Alexandre de Riquer; keys, chandeliers and other artistic objects.

The Cau Ferrat was the seat of literary competitions during the Festes Modernistes (Art Nouveau festivals) between 1892 and 1899.

Source: www.gaudiallgaudi.com/AA910.htm
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CASTELLANO
Santiago Rusiñol se entusiasmó por Sitges en el año 1884 cuando conoció la población probablemente en ocasión de un viaje a Vilanova.

Rusiñol cautivado, decidió trasladar allí las colecciones artísticas que hasta entonces había guardado en Barcelona.

Para alojar la colección, Rusiñol compró dos casas de pescadores – can Sense y can Falua – y construyó el Cau Ferrat uniendo las dos casas y unificando el estilo de la fachada en un estilo neogótico. El arquitecto Francesc Rogent i Pedrosa llevó a cabo entre 1893 y 1894 cambios substanciales en estas casas utilizando las ventanas del antiguo castillo gótico de Sitges que se habían eliminado cuando se construyó el actual Ayuntamiento en el mismo lugar en que se hallaba el castillo citado.

La planta baja de la nueva casa la utilizó Rusiñol como vivienda. Este espacio cuenta con cuatro dependencias principales decoradas con pinturas del mismo Rusiñol, Ramón Casas, Ignacio Zuloaga, Pichot y otros, esculturas de Manolo Hugué y G. Violet. Sobre la mesa de trabajo de Rusiñol, están expuestas obras de arte de artistas como E. Clarasó, R. Casas, I. Zuloaga i Picasso. En una de las dos habitaciones que dan al mar se puede contemplar un surtidor de cerámica que da un carácter especial a esta dependencia. La planta baja también está decorada con interesantes platos i objetos cerámicos.

La planta superior es un magnifico salón gótico que ocupa toda la superficie del solar con una altura importante y el techo artesonado y con soportes de madera decorada. En este espacio, el Museu del Cau Ferrat muestra una gran variedad de obras de arte como la colección de objetos de hierro forjado de Rusiñol, dos pinturas de El Greco, San Pedro y Santa Maria Magdalena, otras pinturas de Rusiñol, Zuloaga, Casas, Clarasó, etc., una espléndida colección de objetos de cristal, botellas, copas, jarros y otros objetos comprados por Rusiñol a Alexandre de Riquer; llaves, candelabros y otros objetos artísticos.

El Cau Ferrat fue sede de sesiones literarias durante las Fiestas Modernistas de Sitges entre los años 1894 y 1897.

Fuente: www.gaudiallgaudi.com/EA910.htm

Cacao silvestre [Wild Cocoa] (Theobroma cacao)


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Lugar: Birongo, Barlovento, centro norte de Venezuela.
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Sobre el Cacao he escrito lo que sigue.
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Cacao [Cocoa] (Theobroma cacao)

El cacaotero o árbol del cacao (Theobroma cacao) es una planta originaria del trópico americano, aunque no se conoce todavía con exactitud cuál fue el lugar a partir de donde se diseminó. En tal sentido, si bien «algunos, incluso, afirman que pudo haber sido Venezuela» (Hoyos, 1987 [1983], p. 320), lo más probable es que fuera «la vertiente oriental de los Andes Ecuatorianos, pues es allí donde se encuentra la mayor variación en las poblaciones naturales existentes», en particular el área correspondiente a «las cabeceras de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo», dispersándose luego en dos direcciones, una al este, «hacia la cuenca del Amazonas y del Orinoco hasta las Guayanas», y otra al norte, «hacia el istmo de Panamá, Centro América y México», lugares estos dos últimos en que hubo «un centro secundario de diversidad genética… donde el cacao fue domesticado por los Mayas, miles de años antes de la llegada de Colón» (Leal, 1993, p. 87-88). Lo anterior explica que los europeos hayan encontrado cacaoteros cultivados en tal región y cacaoteros silvestres dispersos por muchas partes del trópico americano. Pero fue en las civilizaciones azteca y maya donde el cultivo y consumo del cacao tuvo un mayor desarrollo durante el período indígena, tal como se refiere en la cita siguiente:

«Según una antiquísima leyenda azteca, Quetzalcóatl, el jardinero del edén, una de las divinidades más importantes veneradas por este pueblo, trajo a la tierra sus semillas y las ofreció a los hombres para que pudieran participar de las delicias de un manjar apreciado por los dioses. Posiblemente en esta leyenda se inspiró el sueco Linneo para designar este género como Theobroma, que significa manjar o alimento de los dioses. El nombre cacao procede del idioma náhuatl de los Mayas de Centroamérica a quienes se atribuye el desarrollo de su cultivo –aproximadamente en el 250 antes de Cristo– en la región de Petén, donde floreció esta extraordinaria cultura americana. Los aztecas y probablemente los mayas, lo empleaban para elaborar una bebida que denominaban xocoatl, que era hecha con las semillas tostadas y molidas del fruto, disueltas en agua fría, sazonada con ajíes, vainilla y otras especias presentes en platos de la culinaria azteca. Era una bebida amarga, espumosa y picante, muy diferente al chocolate que hoy conocemos» (Fuentes y Hernández, 2002 [1993], p. 163).

En el caso de Venezuela el cacao silvestre parece que se daba en muchos sitios, en particular en las cuencas del Orinoco y de los lagos de Maracaibo y de Valencia, en los Andes y en los valles del Tuy y Barlovento, en algunos de los cuales era aprovechado para ciertos usos. Así por ejemplo, se ha dicho que «el antiguo territorio de los yanomamos (Amazonas), ubicado por algunos cartógrafos entre las fuentes del río Orinoco y el río Parime… era reseñado como el “País de los Cacaguales”, debido a las muchas plantas de cacao silvestre que allí abundan» (Delascio, 2003, p. 31). Por otra parte, referencias directas coincidentes sobre el cacao silvestre de Venezuela fueron dadas, entre otros, por Gumilla y Caulín. El primero afirmaba que «en las dilatadas vegas del río Apure y otros que entran en él, crece de suyo abundante arboleda de cacao silvestre, y carga fruto dos veces al año, como el que cultivan en los poblados» (Gumilla, 1963 [1741], p. 217-218). El segundo decía que «en muchas montañas de esta Provincia, y mucho más en la de Venezuela, se cría un árbol, que llaman Cacao silvestre, muy parecido en las mazorcas al que cultivan en las haciendas. Da sus frutos dos veces al año» (Caulín, 1992 [1779], pág. 17).

Un siglo antes que los autores citados en el párrafo anterior, ya había tocado el tema el gobernador de la Provincia de Cumaná, Antonio Brizuela. Lo hizo en un «Informe sobre la Provincia de la Nueva Barcelona», elaborado y enviado al rey en 1655, el cual constituye el primer documento escrito por un europeo en que se hace una descripción de la región de Barlovento, referencia nada casual ya que los pobladores de Cumaná ansiaban anexarse a su provincia esta rica región, la cual apenas comenzaba por entonces a ser tenida en cuenta por sus rivales de la Provincia de Venezuela. En ese texto Brizuela indicaba, entre otras muchas cosas, que se daba en «las montañas del tuy mucho cacao silvestre» (Brizuela, 1957 [1655], p. 414), lo cual es uno de los indicios más directos de que en Barlovento habría existido antes de la llegada de los europeos una variedad autóctona de ese frutal.

Sobre los antecedentes aborígenes del uso del cacao en Venezuela, se ha dicho que «antes de la llegada de los europeos, los indígenas venezolanos lo empleaban como alimento y con fines votivos. Se han encontrado vasijas en forma de mazorca de cacao en objetos cerámicos precolombinos recuperados en yacimientos de los alrededores del lago de Valencia» (Fuentes y Hernández, 2002 [1993], p. 165-166), lo mismo que «en los alrededores de la laguna de Tacarigua, donde aparece representado en los cacharros descubiertos recientemente en los yacimientos arqueológicos» (Varios autores, 1998). Asímismo se ha mencionado la existencia de «piezas arqueológicas precolombinas en las que se representa el cacao y los usos alimenticio, medicinal y religioso que le daban los aborígenes del Orinoco y de Guayana» (González, 2004, p. 76).

Del mismo modo «algunos datos históricos señalan su cultivo y consumo entre los Timotocuicas, en regiones de los Andes. Los indígenas andinos quemaban grasa de Cacao, a la manera de incienso, y la ofrendaban a sus ídolos. También preparaban Chorote, bebida bastante cercana al xocoatl azteca» (González, 2004, p. 76). El chorote es, según Julio Calcaño, «la pasta de cacao sin vainilla, canela ni azúcar, cocida en agua endulzada con papelón» (Calcaño, 1950 [1896], p. 389). Sobre este último particular Fray Pedro Simón, otro sacerdote cronista, reportaba la afición al chocolate de «los indios de la gobernación de Mérida y Trujillo… por ser sus tierras tan fértiles de esta fruta del cacao. De quien han tomado el beberlo los españoles con tanta frecuencia como en Nueva España, que es la que el mundo sabe. Aunque con diferencia, porque en la ciudad de Trujillo y casi entrada la gobernación de Caracas y Mérida, hasta la ciudad de Pamplona, lo beben hecho chorote» (Simón, 1992 [1625], Tomo II, p. 119).

En Barlovento el cultivo del cacao y el poblamiento español fueron en esencia una y la misma cosa. Con el tiempo, cacao y Barlovento también lo fueron, una vez que las tierras más fértiles y accesibles de la región se cubrieron de plantaciones, sembradas inicialmente con la mano de obra indígena y luego recurriendo principalmente a esclavos negros traídos de Africa con tal propósito. De este modo, el cacao se convirtió en Barlovento en una presencia constante que persiste hasta nuestros días y se proyecta todavía hacia el futuro.

Esa realidad no podía dejar de tener su expresión literaria. En la novela, todas las obras ambientadas en Barlovento han girado en torno a las plantaciones de cacao. Cabe citar en tal sentido «Pobre negro» (1937), de Rómulo Gallegos; «Noche buena negra» (1943), de Juan Pablo Sojo; y «Cuira es un río de Barlovento» (1946), de José Fabbiani Ruiz. Este último también fue autor del cuento de cacao y violencia titulado «Guaritoto», nombre que designa a una planta cuyas hojas están «cubiertas de púas urticantes que producen vivo escozor y aún inflamación y fiebre al llegar en contacto con la epidermis» (Pittier, 1970 [1926 y 1939], p. 268), lo cual explica por qué en el citado texto Fabbiani puso a pensar al protagonista que su concubina «era como una hoja de guaritoto, espinosa y traicionera» (Fabbiani, 1939, p. 41). Otros cuentos con trasfondo de cacao barloventeño son «Hereque», escrito por Juan Pablo Sojo, título que hace referencia al nombre de «una enfermedad grave» del cambur y el plátano «que no tiene tratamiento» (Fondo Nacional del Cacao, [Sin fecha], p. 25); «La virgen no tiene cara», de Ramón Díaz Sánchez y «Un negro a la luz de la luna», de Arturo Croce.

En la poesía, el cacao es la presencia vegetal más reiterada en la obra del barloventeño Pedro Lhaya, quien, cosa curiosa, parece que nunca llegó a escribirle, o al menos a publicarle, que sepamos, un poema al árbol o a su fruto. En su «Cantar de la Noche del Trópico» el cacao es la única planta que se menciona dos veces, primero como bebida afrodisíaca («tórrida noche múltiple, / corporal, / de jenjibre y cacao, / de ron y de tabaco») y luego como plantío, de connotación también erótica («noche de oro esparcido / en oquedades, / en cimas de canela, / en cacaotales») (Lhaya, 1985, p. 20 y 24). Tampoco podía faltar el cacao por partida doble en su «Noche de Barlovento», poema que bien amerita, por su gran calidad, su trascripción completa:

«En compacta negrura
la comba de la noche de junio y su perfil de ébano,
rutila Venus,
huele a cacao la noche,
aroma de animal en celo.

Hacia la comba profunda suben cánticos ásperos,
antiguos sones ásperos
de tambores totémicos.

Clamorea la danza,
danzan sombras,
danza un tótem errátil,
en una sombra,
danza la sombra de un leopardo,
danza,
ocelada de sombras
la abolida serpiente sagrada.

Clamorea la noche, cantan y danzan
los hijos del cacao,
en la noche de junio,
colmada de revelaciones
y de ritos obscuros.»

(Lhaya, 1985, p. 77)

Dijo también el poeta, en su corta «Autobiografía» en verso, lo siguiente: «en el cacao fermentado / percibí el drama torvo del negro» (Lhaya, 1963, p. 8). Y seguramente en ello habrá tenido mucho que ver su propia vivencia, ya que él mismo se dedicó al cultivo del cacao durante muchos años en su hacienda barloventeña llamada «El Frutal». Pero fue en sus poemas de amor donde el cacao eclosionó en una multiplicidad de tropos que rinden tributo a la «piel nocturna de cacao», a los «senos de cacao y de miel», a los «pechos de cacao y de sándalo» y, en fin, al «cuerpo de cacao y de miel» de una «muchacha de cacao y miel» que lo transportaba, ¡cómo no!, a una «ciudad de canela, de cacao y miel» (Lhaya, 1975 y 1985).

Esa planta del cacao, inspiradora de literatura tan variada y rutilante, es un arbolito (verlo aquí) que puede alcanzar unos seis metros de altura, de tallo vertical y ramas extendidas. Sus hojas, «de un color marrón a rojizo cuando jóvenes, se tornan a verde-obscuro con el tiempo» (Hoyos, 1987 [1983], p. 320). Su duración es larga, llegando a los ochenta años. Sus flores son pequeñas y de colores variados, desde el blanco y el rojo al púrpura, pasando por el verde, amarillo y rosado. Como sucede con el taparo o totumo, sus flores y frutos presentan la infrecuente particularidad de brotar directamente del tronco y de las ramas principales. La fertilización la efectúan ciertas especies de moscas y hormigas y es «de difícil realización debido a la disposición de sus piezas florales, llegando sólo a ser efectiva en el 1% de las flores presentes en un árbol» (Ramos et al., 2004 [2000], p. 16).

La dispersión de las semillas es efectuada por una variedad de animales, como son los monos, rabipelados, ratas, ardillas, murciélagos y, entre las aves, los loros, pájaros carpinteros y conotos, considerados todos ellos como plagas por los cultivadores en razón de los daños que causan al fruto, el cual constituye la parte más preciada de la planta, de donde viene la conseja que identifica a «los enemigos del cacao: ardita, conoto y mono», a los cuales se les agregan socarronamente «los peones y el mayordomo» (Velez, 1966, p. 29).

Debido a su forma, a los frutos se les llama usualmente mazorcas, las cuales presentan características que pueden variar de una planta a otra, según sea su origen. Hay así, en Venezuela, el cacao «criollo», descendiente de la variedad arraigada en Centroamérica y México que, según parece, habría sido traído de allí por los cultivadores durante la colonia (Leal, 1993, p. 88), el cual carga mazorcas alargadas y puntiagudas de color verde que al madurar se tornan amarillas, de cáscara rugosa con una decena de surcos, tamaño mediano y almendras grandes y redondas, de cotiledones blancos (Ramos et al., 2004 [2000], p. 17-18). Es de destacar que «en Venezuela hay un Cacao criollo llamado “Porcelana” que es el de mejor calidad en el mundo» (Hoyos, 1994, p. 311). Al encontrarse el cacao criollo con el cacao local de tipo amazónico, que recibe la denominación de «forastero», habría producido una serie de variedades llamadas «trinitario» (Braudeau, 1981 [1969], p. 18), de colores diferentes que incluyen verde, rojo, amarillo y anaranjado, cuyas formas van desde la alargada y rugosa con cinco surcos, conocidos como angoleta, cundeamor y amelonado, hasta la redondeada y lisa casi sin surcos, denominados legón y calabacillo (Ramos et al, 2004 [2000], p. 17-18).

La planta del cacao no resiste por mucho tiempo la luz solar directa, de modo que le es imprescindible la sombra para subsistir, lo cual la hace una especie eminentemente selvática. Del mismo modo, cuando se trata de cacao cultivado se impone la utilización de otras plantas para proporcionarle sombra. La sombra temporal más utilizada para proteger en sus primeras etapas a los arbolitos de cacao han sido el cambur y el plátano (Musa paradisiaca), debido a que «presentan un crecimiento rápido, follaje suficiente» y «son de fácil eliminación» (Ramos et al, 2004 [2000], p. 28). Esta práctica, presente en Barlovento, se remonta al tiempo mismo en que comenzaba la explotación del cacao a gran escala, como se comprueba en la siguiente cita de Matías Ruiz Blanco, un misionero franciscano que ejerció en Píritu, el cual, como muchos otros de sus colegas, se caracterizaba por no desaprovechar oportunidad alguna de despotricar sin piedad de los indígenas cuya conversión le había sido confiada. Dice así:

«Con los plátanos se amadrinan los árboles del cacao, que son amigos de la sombra y enemigos del sol… En creciendo el árbol del cacao, que llega a cerrar con el conjunto y se puede hacer sombra, mata al plátano en pago del beneficio que recibió de él siendo pequeño, y así es símbolo de la ingratitud, propiedad que reina en todos los indios» (Ruiz, 1965 [1690], p. 17).

Ya más crecido, son muchos los árboles que se utilizan para dar sombra al preciado cacao. Una publicación de 1934, escrita por un agrónomo hindú, de apellido Singh, al servicio del por entonces Ministerio de Salubridad y de Agricultura y Cría, citaba, además del bucare anauco (Erythrina fusca) y el bucare peonío (Erythrina mitis), otras especies como el apamate (Tabebuia pentaphylla), pariente cercano del árbol emblemático nacional, que no es otro que el Araguaney (Tabebuia chrysantha), el cual a nadie se le ha ocurrido utilizarlo como sombra de cacao, que sepamos. También incluía el jobo (Spondias lutea), «árbol que alcanza dimensiones enormes… Común en los bosques de tierra caliente y usado algunas veces como sombra en las plantaciones de cacao. Pega de estacas, y se emplea también para postes de cercas» (Pittier, 1970 [1926 y 1939], p. 285).

Otros que señalaba Singh eran el mijao (Anarcadium excelsum), el cedro (Cedreia odorata) y el caobo (Swietenia mahagony), este último de origen antillano, «en Venezuela introducido y a veces usado como sombra en cacaotales» (Schnee, 1984 [1961], p. 150), que no se debe confundir con el gigantesco caobo de Tierra Firme (Swietenia macrophylla), todos ellos utilizados básicamente como árboles madereros. El autor adicionaba el lechero (Ephorbia cotinifolia), el caucho (Hevea brasiliensis), el árbol de pan (Artocarpus altilis), oriundo de Asia y traído por su alimenticio fruto durante la colonia «para que sirviera de alimento a los esclavos» (Hoyos, 1987 [1983], p. 226), y, por último, el aguacate (Persea americana), propio de nuestro continente, como indica su nombre científico, muy cultivado en Barlovento por su fruto. Decía el autor citado que, «con las excepciones de los bucares Anauco y peonío, ninguno de los árboles mencionados arriba es apropiado para sombra», pero no decía el por qué (Singh, 1934, p. 30).

Otro árbol utilizado más recientemente para cubrir al cacao ha sido el guamo, frutal que cuenta en Venezuela con unas 50 especies, de las cuales la más conocida en Barlovento es el guamo machete (Inga spectabilis). Decía Jesús Hoyos que los guamos, «debido a que son árboles relativamente pequeños, a que conservan el follaje durante todo el año, se les viene utilizando… en el país como árboles de sombra, para proteger el cacao y el café» (Hoyos, 1974, p. 132).

Pero los árboles a que más se ha recurrido para cobijar al cultivo más preciado de la región han sido, sin duda, los bucares (Erythrina spp), que por ello se pueden encontrar en la actualidad abundantemente por casi todo Barlovento, siendo numerosas las aves que acuden a libar en sus flores o a comérselas, entre ellos conotos, loros guaros, arrendajos, colibríes de varias especies y también nuestra ave emblemática nacional, el turpial. Resultó así que al bucare, «con justeza de epíteto se le ha llamado “madre del cacao”» (Alamo, 1911, p. 61), tal como lo hizo Andrés Bello en su conocida «Silva a la agricultura de la Zona Tórrida» en un verso que dice: «ampare / a la tierna teobroma en la ribera / la sombra maternal de su bucare» (Bello, 1958 [1826], p. 12). Sin embargo, no ha faltado quien, cambiándole la condición femenina al acto de cobijar, lo llamara «el padre del cacao, como se dice vulgarmente» (Arana, 1945, p. 53).

A contracorriente con el criterio dominante, Jesús Hoyos llegó a sostener que ninguna de las especies de bucare eran recomendables para ser utilizadas como sombra del cacao o del café, debiéndose sustituir en tal función por árboles como los ya citado guamos, «menos corpulentos y de hojas perennes» (Hoyos, 1985, p. 160). Por supuesto, muchos se han mostrado en desacuerdo con tal apreciación respecto de los bucares, pero en lo que sí coinciden todos es en considerar que el Samán (Pithecellobium saman), árbol de sombra de gran abolengo, emblema vegetal del Estado Aragua y del conjunto de los países bolivarianos (Cueto, 1991; Hoyos, 1985, p. 47), no servía, sin embargo, para cobijar a los cultivos de plantación, como el café y el cacao, «uso para el cual es poco conveniente porque reseca mucho el suelo y le quita una cantidad enorme de sustancia necesaria para el alimento de la plantación; en tiempo de su florescencia es tal la abundancia de las flores, que caen encima de los arbolitos de café o de cacao, que éstos se hallan literalmente agobiados bajo su peso en gran perjuicio de su propia fructificación» (Pittier, 1970 [1926 y 1939], p. 387). Digamos que, en contrapartida, para los animales y la gente resulta sumamente acogedor el frescor de la sombra bajo el follaje del samán, aunque bote muchas hojas y flores.

El secreto de la gran estima que ha tenido el cacao, no sólo desde que fuera descubierto por los europeos, sino desde los tiempos de las civilizaciones indígenas americanas, está en sus semillas «ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real. Su contenido en teobromina… junto con la presencia de cafeína, les da propiedades estimulantes. Encierran un aceite esencial que les da un sabor aromático particular» (Braudeau, 1981 [1969], p. 13).

De los productos que se elaboran con esas semillas, el más preciado es, como todos saben, el chocolate. Esta palabra, de origen azteca, designaba inicialmente a una bebida que se ha elaborado de diferentes maneras, incorporándosele primero, en el período indígena, especias americanas como el ají y la vainilla, según dijéramos al inicio de esta nota, para luego devenir durante la colonia en un preparado caliente endulzado con azúcar, ya que la almendra del cacao tiene sabor amargo. «Los españoles guardaron por mucho tiempo el secreto de esa maravillosa bebida cuyo consumo se difundió posteriormente a otros países europeos», siendo «los ingleses quienes modificaron la preparación del chocolate añadiéndole leche en lugar de agua a comienzos del siglo XVIII» (Fuentes y Hernández, 2002 [1993], p. 165).

Aunque en sus inicios fue un producto reservado a la gente adinerada, con el tiempo se fue popularizando, teniendo hoy día un consumo masivo. Para ello hubo que esperar la elaboración industrial del polvo de cacao, iniciada por una empresa de un holandés apellidado Van Houten que registró la patente en 1828 (Delascio, 2003, p. 32 y Braudeau, 1981 [1969], p. 16). El procedimiento consistía básicamente en extraer la manteca de cacao, a la cual pronto se le buscó la utilidad, resultando que al mezclarla con «azúcar se puede preparar un artículo delicioso que se puede moler: el chocolate», tal como se conoce hoy día, es decir, en barras, «puesto en venta por primera vez en 1847. En 1876 aún se da un nuevo empuje a la industria con la fabricación del chocolate con leche» (Braudeau, 1981 [1969], p. 16). Desde entonces se impuso sobre la bebida el consumo de chocolate sólido, forma en la cual pareciera haber incrementado su poder adictivo.

Una planta tan especial como la del cacao no podía dejar de tener también usos medicinales. Pittier señalaba, al respecto, que «entre el pueblo, el cacao se aplica en forma variada en la curación de múltiples enfermedades y» —¡prestad atención, colegas atacados por la calvicie!— «aun para hacer crecer el pelo» (Pittier, 1970 [1926 y 1939], p. 169). La fórmula mágica para lograrlo es la siguiente: «Tómese el aceite o manteca de cacao en dosis de cuatro cucharadas, con otras tantas de aceite de ajonjolí o de almendras y lo que basta de cera blanca para hacer una pomada, se le agrega de esencia de canela un escrúpulo y ocho gotas de clavos. Con esta pomada se unta el pelo. Diariamente crecerá de un modo muy notable» (Anónimo, 1990, p. 13)

Se ha dicho también que es recomendable «para la circulación, el corazón y las quemaduras» y que «la decocción de la pulpa que recubre las semillas sirve para la fiebre y la infusión de las hojas ayuda en los trastornos cardíacos» (González, 2004, p. 80). Además, son bien conocidas las múltiples aplicaciones que tiene la manteca de cacao que se expende en las farmacias, que «relaja las inflamaciones y cicatriza las grietas de los labios, las lesiones en el pezón de las madres lactantes; hemorroides, irritaciones, quemaduras de la piel y vaginitis» (González, 2004, p. 80).

Por otra parte, «es creencia popular que la manteca de cacao, administrada en pequeñas gotas, cura el “sereno”, enfermedad que aqueja a los niños de pocos meses de nacidos, la cual se manifiesta con fiebre alta, llanto, gritos y evacuaciones de color verde. Dicen que la misma se debe a las malas influencias nocturnas que le entran al menor, por la mollera o fontanela (espacio que en los recién nacidos media entre algunos huesos del cráneo), cuando se exponen en la noche sin taparles la cabeza» (Delascio, 2003, p. 32).

El cacao ha dado lugar también a expresiones muy utilizadas en el habla del venezolano, aunque en muchos casos la razón de su origen se haya difuminado en el tiempo, como la de «pedir cacao», que significa «pedir perdón, rendirse», la cual sería una «alusión al grito particular que emiten los gallos de riña cuando huyen» (Alvarado, 1984 [1921], p. 78). Según Julio Calcaño, en efecto, «del cacareo del gallo que huye en la riña formaron tal frase los jugadores de gallos, y así dicen: pide o pidió cacao; está pidiendo cacao. Los chicos la aplican en sus luchas al vencido; y cuando éste cae derribado, el vencedor le fija la rodilla en el pecho y le obliga a pedir cacao. Si no consigue hacerlo decir cacao, recomienza la lucha» (Calcaño, 1950 [1896], p. 314). Gonzalo Picón registraba, por su parte, que «no haber quien le haga a uno un cacao» equivalía a «no haber persona alguna que lo iguale, venza, supere ó sobrepuje en cualquier forma ó sentido» (Picón, 1964 [1912], p. 309).

Por último, «ser un gran cacao» significaba antiguamente, y todavía hoy día, «ser un magnate, un personaje de campanillas. Recuerdo de los tiempos coloniales, en que la riqueza consistía por lo principal en plantaciones de cacao» (Alvarado, 1984 [1921], p. 78). Era también la época de las grandes desigualdades sociales, en la cual tenían predominio los mantuanos, casta llamada así porque sólo sus mujeres podían usar mantillas durante la misa y otras celebraciones del culto católico.
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